۲-۴-۱-خصوصیات فیزیکی و ارزش غذایی گوشت شتر مرغ ۲۰

 

۲-۴-۱-۱-خصوصیات فیزیکی گوشت شتر مرغ ۲۱

 

۲-۴-۱-۲-ارزش غذایی گوشت شتر مرغ ۲۳

 

۲-۵-فساد گوشت- ۲۵

 

۲-۶-مروری بر مطالعات پیشین- ۲۶

 

فصل سوم : ۳۱

 

مواد و روش ها ۳۱

 

۳-۱- آزمون های  فیزیکی- ۳۱

 

۳-۱-۱- دما: ۳۱

 

۳-۱-۲ph- 31

 

۳-۱-۴- افت نگهداری- ۳۳

 

۳-۱-۵- افت پخت- ۳۳

 

۳-۲- تعیین ماندگاری گوشت: ۳۳

 

۳-۳- آنالیز آماری- ۳۴

 

فصل چهارم : ۳۵

 

تجزیه وتحلیل- ۳۵

 

۴-ویژگی های فیزیکی- ۳۵

 

۴-۱- دما و pH- 35

 

۴-۲- افت پخت و افت نگهداری- ۳۸

 

۴-۳- ظرفیت نگهداری آب- ۴۰

 

۴-۴- ویژگی های می- ۴۲

 

۴-۵- ارزیابی حسی- ۴۳

 

فصل پنجم: ۴۷

 

نتیجه گیری- ۴۷

 

۵-۱- دما و pH- 47

 

۵-۲- افت پخت و افت نگهداری- ۴۸

 

۵-۳- ظرفیت نگهداری آب- ۴۹

 

۵-۴- ویژگی های می- ۵۱

 

۵-۵- ارزیابی حسی- ۵۱

 

۵-۶- نتیجه گیری- ۵۳

 

۵-۷- پیشنهادات- ۵۴

 

۵-۸- منابع- ۵۵

 

 

 

فهرست جداول

 

جدول ۱- مقایسه ترکیب تغذیه ایی گوشت مرغ با گوشت گاو و خوک ۱۳

 

جدول ۲- ترکیبات شیمیایی (گرم در ۱۰۰ گرم ماده خوراکی) گوشت شترمرغ ۱۹

 

جدول ۲- میانگین ترکیبات شیمیایی (میلی گرم در ۱۰۰ گرم ماده خوراکی) انواع گوشت های مختلف ۲۰

 

جدول۱-۴ تجزیه واریانس دما و pH 35

 

جدول۲- ۴تجزیه واریانس افت پخت و افت نگهداری… ۳۹

 

جدول۳-۴ تجزیه واریانس ظرفیت نگهداری آب… ۴۰

 

جدول۴-۴ تجزیه واریانس شمارش میکروارگانیسم ها ۴۲

 

جدول۵-۴ تجزیه واریانس ارزیابی حسی… ۴۳

 

 فهرست اشکال

 

شکل۱- مقایسه pH در عضلات سینه و ران و مرغ و شتر مرغ به صورت جداگانه ۳۶

 

شکل۲- مقایسه دما در عضلات سینه و ران و مرغ و شتر مرغ به صورت جداگانه ۳۶

 

شکل۳- مقایسه روند کاهش pH  در سینه و ران مرغ و شتر مرغ ۳۷

 

شکل۴- مقایسه روند کاهش دما در سینه و ران مرغ و شتر مرغ ۳۸

 

شکل ۵- مقایسه عضلات مختلف مرغ و شتر مرغ روی میزان افت پخت و افت نگهداری ۳۹

 

شکل۶- مقایسه ظرفیت نگهداری در مرغ و شترمرغ با گذشت زمان ۴۱

 

شکل۷- میزان بار می دو نوع پرنده ۴۲

 

شکل۸- مقایسه روند رشد می در مرغ و شتر مرغ ۴۳

 

شکل۹- مقایسه خصوصیات حسی مختلف در مرغ و شترمرغ ۴۴

 

شکل۱۰- مقایسه خصوصیات حسی مختلف در روز اول و سوم ۴۵

 

شکل ۱۱- مقایسه میانگین مرغ و شترمرغ در روزهای اول و سوم روی خصوصیات حسی ۴۶

 

چکیده:

 

 

 

در صنعت گوشت ماندگاری و آبدار بودن گوشت از اهمیت ویژه ای برخوردار است که هدف این تحقیق است.در این تحقیق عضلات  ران و سینه گوشت مرغ و شترمرغ مورد استفاده قرار گرفته و ۵ نمونه از هر کدام از مرغ ها و شترمرغ ها بلا فاصله پس از کشتار نمونه گیری شد. در این تحقیق دما و PH در لحظه کشتار ۱ و ۲و۲۴ ساعت  بعداز کشتار وخونابه که رابطه عکسی با ظرفیت نگهداری آب (WHC) دارد و در لحظه کشتار و۲ساعت  بعد از آن و افت پخت  در دمای C80 به مدت ۳۵ دقیقه و افت نگهداری به مدت ۷ روز در  دمای C20 و بار می به مدت ۳ روز و ارزیابی حسی برای روز اول وسوم انجام شد.

 

برای دانلود متن کامل پایان نامه به سایت azarim.ir مراجعه نمایید.

در مقایسه دما در عضلات سینه و ران و شتر مرغ تفاوت معنی داری در سطح اطمینان (۹۹%) و برای ظرفیت نگهداری (WHC)،افت پخت و نگهداری و میزان بار می تفاوت معنی داری  در سطح اطمینان (۹۵%)  بدست آمد.

 

شترمرغ داری بالاترین ظرفیت نگهداری آب و ماندگاری بیشتر وخواص حسی خوب همراه با خواص فیزیکی مناسب به مرغ می باشد و می تواند به عنوان جایگزین برای مرغ باشد.

 

واژگان کلیدی: ظرفیت نگهداری آب، ماندگاری، شترمرغ ، مرغ

 

 

 

 

 

فصل اول :

 

 

 

کلیات

 

 

 

۱-۱-مقدمه

 

گوشت و تولیدات گوشتی منابع غنی از پروتئین با کیفیت بالا بوده و اسیدهای آمینه موجود در آنها می تواند کمبودهای مربوط به خوراکی های محدود در یک منطقه را جبران نماید. آنها منبع آهن می باشند که به راحتی قابل جذب بوده و به جذب آهن از دیگر خوراکها کمک می کنند و منابعی غنی از برخی ویتامینها در گروه ب می باشند. با مصرف چنین مواد مغذی، مصرف گوشت می تواند کمبودهای معمول مواد مغذی را بر طرف نماید اما اثرات مخرب ناشی از مصرف بالای چربی حیوانی باعث شده است که مصرف گوشت قرمز رو به کاهش و مصرف گوشت های سفید نظیر گوشت مرغ روبه افزایش باشد. از طرف دیگر در چند سال اخیر بازار گوشت شتر مرغ به سرعت در حال گسترش و توسعه و در حال تبدیل شدن به جایگزینی مناسب برای سایر گوشت ها می باشد. گوشت شتر مرغ کم چرب و کم کلسترول با سرشتی گرم و دارای آهن است که در گروه گوشت های قرمز طبقه بندی می شود، این گوشت از ارزش خوراکی فراوانی برخورداراست و یکی از کم چرب ترین و سالم ترین نمونه های گوشت قرمز در دست رس می باشد به گونه ای که می توان گفت کالری، کلسترول و چربی گوشت شترمرغ از گوشت مرغ و بوقلمون هم کم تر است، اندازه اسید چرب امگا ۳، اسیدهای چرب غیراشباع آن (که ۳۰ درصد کل اسیدهای چرب را تشکیل می دهد) و نیز کم بودن سدیم آن، گوشت شترمرغ را برای بیماران قلبی عروقی، افراد با چربی خون بالا، افراد چاق و برای سالمندان بهینه کرده است. گوشت مرغ نیز یک منبع مهم پروتئین با کیفیت بالا، مواد معدنی و ویتامینها است که میزان اسیدهای چرب غیر اشباع آن ۲-۳ برابر بیشتر از گوشت قرمز می باشد. همچنین گوشت انواع مرغ دارای چربی نسبتا پایینی نسبت به سایر انواع گوشتها میباشد که اکثر این چربیها در پوست به صورت متراکم جمع شده است.

 

در اینجا به طور خلاصه به فرضیات، اهداف، بیان مسئله و تعریف واژه­ها اشاره شده است.

 

۱-۲- پرسش اصلی تحقیق (مساله تحقیق):

 

 

 

 

• آیا میزان ظرفیت نگهداری­آب گوشت مرغ و شترمرغ با هم فرق دارد؟
• آیا در شرایط یکسان نگهداری میزان ماندگاری گوشت مرغ و شترمرغ با هم فرق دارد؟